Puglia Autentica

Se dovessimo scegliere che forma dare alla Puglia probabilmente opteremmo per la classica e sinuosa rotondità del tarallo. Simbolo della nostra gastronomia più antica, di una consuetudine che attraversa i secoli, è sul tarallo che si fonda la storia dell’azienda Puglia Sapori.   Siamo a Conversano (ba), gioiellino architettonico con un borgo antico tra i più belli della regione. Nata negli anni Novanta, l’azienda a conduzione famigliare Puglia Sapori ha mosso i primi passi nel settore della pasticceria tipica locale, per poi approdare nel 2000 alla produzione di gustosi snack salati.   La nostra guida è Roberto Renna, direttore operativo dello stabilimento che sorge, insieme alle altre aziende adiacenti, a metà tra la città e l’aperta campagna, quasi a voler testimoniare un legame diretto con la natura e le sue bontà. L’abilità con cui Puglia Sapori coniuga il sapore degli snack con il rispetto per la tradizione è il loro marchio di fabbrica.   Pochi - ma di qualità - sono gli ingredienti dei tarallini, segno di una filosofia imprenditoriale che in tutti questi anni ha voluto tener viva la versione casereccia dei prodotti da forno. Un’azienda che ha adattato la propria produzione alla ricetta originale e che, al di là delle materie prime, rispetta la preparazione in ogni suo punto.   Non è un caso che Puglia Sapori sia una delle poche aziende che prevede la bollitura del tarallo, proprio come si era soliti fare nelle case e nei panifici di un tempo. Come ci spiega Roberto, questo è un passaggio fondamentale per preservare la fragranza e la consistenza del prodotto, sebbene questo incida sulla lunghezza dei tempi di produzione. {IMAGE_0}{IMAGE_1} La continua ricerca della perfezione organolettica, mixata alla croccantezza tipica del tarallo, porta Puglia Sapori a produrre una vasta gamma di specialità buonissime e davvero sfiziose. La Linea Classica offre - tra i tanti -  taralli ai semi di finocchio, semplici con olio extra vergine di oliva, ai multicereali, al peperoncino, alla pizza e alla cipolla o la versione Multipack, per non restare mai senza il proprio snack.   L’attenzione alla salute è tra i temi centrali dello sviluppo dei prodotti di Puglia Sapori. Per questo il marchio ha investito in ricerca e sviluppo, proponendo accanto alla linea Classica anche una Gluten free e Biologica. Ce n’è per tutti i gusti nella Linea Bio. Si può scegliere tra tarallini ai multicereali, per un prodotto non solo buono ma anche leggero, tarallini al farro e specialità con grano duro Senatore Cappelli, tutti preparati con olio extra vergine di oliva e senza lievito.   “Buoni anche senza” è il motto della linea Gluten free che ha uno stabilimento dedicato e una ricetta sviluppata in collaborazione con l’Università di Bari. Lo scopo era di trovare il giusto mix di farine senza glutine che lasciasse inalterato il sapore del classico tarallo.   E Puglia Sapori ci è riuscita, proponendo al consumatore taralli al grano saraceno, con farina di quinoa, integrale o di legumi.   Buoni e piacevoli, per una pausa gustosa in cui il sapore di Puglia si avverte già dal primo morso.    

Immense cave di marmo circondano i vigneti di CANTINE LE GROTTE, azienda vitivinicola di Apricena (fg).   Il piccolo borgo, situato a ridosso del Gargano, è famoso per la qualità della sua pietra e per il suo eccellente vino e si lascia apprezzare per la fertilità del suolo e il clima ameno. Nell’azienda si respira il profumo dei secoli, della storia che ha reso importante questo territorio e della tradizione che sopravvive e si fa strada nel progresso.   A guidarci in questo viaggio tra pietra e vino è Biagio Cruciani, direttore commerciale dell’azienda che ci narra di un’impresa fortemente identitaria la cui nascita è legata a doppio filo a quella della città. Apricena è “attaccata” alla storia della sua pietra, e quella di Cantine Le Grotte abbraccia la tradizione del marmo locale.   È nelle cave della famiglia Dell’Erba che si impiantano i vigneti dai quali si produce il vino. La tradizione marmifera di famiglia è impressa anche sul logo aziendale: un grande blocco di pietra spaccato da una vite, due elementi della natura che coesistono tra loro.   È proprio dalla roccia viva, dalla terra feconda, che nasce la storia dello stabilimento di Cantine Le Grotte, immerso nella natura e circondato dal verde. È una tavolozza di colori quella che si presenta ai nostri occhi. Il bianco delle vicine cave di pietra permette al verde del paesaggio di trionfare con le sue immense sfumature stagionali, mentre l’azzurro del cielo divide il verde del mare dal Lago di Lesina e dalle Isole Tremiti sullo sfondo. {IMAGE_0}{IMAGE_1} I vigneti si trovano ai piedi del Gargano e affondano le loro radici in terreni calcarei ricchi di minerali, gli stessi in cui si coltiva la migliore pietra di Apricena. L’azienda produce eccellenti vini rossi autoctoni come il Nero di Troia e il Primitivo insieme a dei vitgni internazionali come il Merlot e il Sirah che si sono adattati ottimamente al clima caldo e temperato della zona. Il rispetto per la zona di origine è una delle caratteristiche su cui l’azienda investe continuamente.   La sua filosofia sposa un concetto di coltivazione in cui è la natura a fare il suo lavoro. Il legame con Apricena si racconta anche attraverso i nomi dei vini. Il Petrata, per esempio, è vinificato in rosso dal vitigno Nero di Troia o in bianco dal Bombino ed è la versione “italianizzata” del termine dialettale che indica la cava. Il rosso ha potenti sentori di mora, mentre il bianco è più fine e fruttato. Il Selva della Rocca, vinificato in rosso (Primitivo e Nero di Troia), rosato (Nero di Troia) e bianco (Falanghina) porta il nome del Santuario Santa Maria Selva della Rocca di Apricena, edificato probabilmente tra il VIII e il IX secolo ad opera dei monaci benedettini e sono tutti vini pregiati, dai profumi intensi, fruttati e floreali.   Imperdibili le bollicine in versione Charmat e Merlot Classico e a completamento della linea la versione Sico alta ristorazione identificata da una etichetta che che raffigura una moneta medioevale chiamata "Sicone" del periodo longobardo ritrovata nei vigneti esistenti. Vini che simboleggiano la gratitudine e il rispetto per questa terra e che a essa si ispirano per offrire al consumatore tutta la loro bontà.        

Un paesaggio tipico della Murgia lievemente collinare, reso più brullo dai cammini delle lame carsiche che ne solcano il percorso. Siamo ad Acquaviva delle Fonti (ba), un piccolo borgo di Puglia che, come un antico prezioso mosaico, diletta i visitatori con le sue bellezze.   In questa zona che racchiude antiche masserie circondate dagli inimitabili muretti a secco, trulli e grotte sotterranee nasce nel 1996 l’Azienda Agricola Iannone che produce la Cipolla rossa e lo Sponzale rosso di Acquaviva delle Fonti affiancate dal Cece nero della Murgia Carsica, una triade di bontà che negli anni ha conquistato l’ambito Presidio Slow Food.   A condurci in questo viaggio che parla di produzioni tradizionali e incredibilmente territoriali è Vito Abrusci, responsabile dell’azienda agricola, che incontriamo direttamente in campo in una delle contrade che ospita la coltivazione della cipolla, dello sponzale e del cece nero seguendo i dettami dell’agricoltura biologica.   Si può parlare di un vantaggio autentico che tali zone offrono a questa tipologia di prodotti dovuta all’unicità della ricchezza biologica che impatta positivamente sul territorio. L’eccellente qualità dei terreni profondi, ricchi di potassio, ben drenati e aerati permettono a queste colture di nascere e crescere abbondanti, preservando tutte le incredibili caratteristiche organolettiche e benefiche contenute per natura.   La coltivazione e raccolta della cipolla rossa dell’azienda Iannone è manuale e il prodotto si contraddistingue per la forma appiattita e un peso difficili da replicare. In questo ortaggio si distingue chiaramente il colore esterno che richiama una palette di nuance bellissime che vanno dal rosso al magenta quasi viola per poi mostrare l’interno rosa pallido che sfuma verso il bianco. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Il sapore dolce e il profumo intenso rendono la Cipolla rossa perfetta per il consumo fresco o come prodotto trasformato. Parlando di cipolla rossa non possiamo non citare lo sponzale, cioè il bulbo che nasce per riproduzione dalla cipolla matura. L’azienda lo coltiva secondo metodi tradizionali e lo sponzale, anche detto sponsale, mantiene intatto il sapore delicato e leggero della cipolla.   Un ortaggio antico il cui nome di origine latina rievoca la focaccia che veniva consumata durante la sponsàlia, la cerimonia che celebrava i futuri sposi. Pensare che il vece nero della Murgia Carsica sia andato nello spazio è qualcosa che lascia stupiti. Il cece spaziale, in tutti i sensi, è stato scelto per le sue incredibili proprietà per la zuppa dell’astronauta Samantha Cristoforetti.   È diverso dagli altri legumi per il colore scurissimo e la forma uncinata e rugosa. Già noto nell’Ottocento, Vito ci spiega che il Cece nero è da sempre stato l’elemento cardine dell’alimentazione agricola in sostituzione della carne, all’epoca alimento appannaggio solo delle famiglie abbienti.   La “carne dei poveri”, così chiamato un tempo il legume, è gradevole e ricchissimo di fibre e ferro. Un cibo contadino che apre le porte di un territorio meraviglioso.      

Lungo il sentiero che attraversa l'affascinante paesaggio naturale del Parco Naturale Regionale "Terra delle Gravine" si arriva a Mottola, un comune in provincia di Taranto chiamato “Spia dello Ionio” per la sua panoramica posizione geografica che abbraccia tutto il golfo di Taranto e lo splendido mar Ionio con un territorio ricco di gravine naturali e villaggi rupestri, in questo paesaggio incantevole s'incontra una realtà genuina dedita alla produzione di vino e di grano. Si tratta di Masseria Liuzzi sita in contrada Marinara, che si arricchisce di un punto vendita in via Risorgimento a Mottola.   Un connubio di passione, impegno e spirito di sacrificio, che vede protagonisti Marcello Latorrata e Barbara Lattarulo. La coppia, che ha ereditato l'attività dalla famiglia Latorrata, porta avanti, giorno dopo giorno, una tradizione che si tramanda da quattro generazioni.   Tutto è nato più di un secolo fa con un nome diverso, "I Casidd d Liuzzi", a indirizzo cerealicolo - zootecnico. La metamorfosi in Masseria Liuzzi avviene con il passaggio alla produzione viticola su un terreno prevalentemente calcareo che si estende per 10 ettari all'incirca. La qualità dei prodotti è garantita anche dall’altitudine di circa 270 metri sul livello del mare, da una buona escursione termica tra giorno e notte e da un’adeguata ventilazione.   Il vino di Masseria Liuzzi è un prodotto che rispecchia pienamente il territorio pugliese: i vigneti si trasformano in uva da vino con un processo naturale. Il risultato è un primitivo dal sapore inconfondibile, trattato in purezza. Siamo di fronte a una delle poche aziende in Puglia a trattare in purezza anche il rosato, che da Masseria Liuzzi è un primitivo a tutti gli effetti, in quanto preserva lo stesso grado alcolico del primitivo rosso. {IMAGE_0}{IMAGE_1} A rendere unici i vini dell'azienda di Mottola sono anche i nomi presenti sulle etichette. Prodotti che si raccontano da soli. Partendo dai primitivi, si trovano il "Marnera", che richiama in dialetto la contrada Marinara, che letteralmente vuol dire "terra coperta dal mare", il "Tuppétt", che deve il suo nome a una piccola collinetta della Masseria Liuzzi dove le viti sormontano le proprietà.   L''ultimo di quest'elenco è il "Rosasso", la cui denominazione deriva dall'incontro tra il colore del rosato e il suolo calcareo su cui si estendono le vigne, in cui si trovano fossili marini ogni volta che ci sono arature o spostamenti del terreno.   A questi si aggiungono lo "Scinò", un malvasia nera il cui nome è la fusione del vitigno malvasia e della parola malvagia, un riferimento a quella magia che in Puglia si collega subito al cosiddetto “affascino” e, per chiudere in bellezza, il "Bolloro", un fiano che omaggia Federico II di Svevia, amante del fiano che emanò a Rimini la Bolla d'Oro nel lontano 1235.   Altrettanto caratteristica la produzione di grano, che avviene nella piena cura di ciascuna delle sue fasi. Dopo le arature periodiche, la semina e la mietitura, il grano viene portato in un pastificio di Matera, dove nascono i formati tradizionali che si trovano nel punto vendita della Masseria Liuzzi. Cavatelli e orecchiette sono ai primi posti sugli scaffali rigorosamente pasta trafilata al bronzo utilizzando la farina "Senatore Cappelli".    A seconda delle condizioni del terreno, poi, la produzione dell'azienda si dedica periodicamente anche ai legumi, specialmente ai ceci.   Nel caratteristico paesaggio della cittadina pugliese, fatto di gravine naturali e villaggi rupestri, si trova l'anima di Masseria Liuzzi che tra querce, uilivi e grano, rappresenta l'anima della Puglia.

È chiamata la Perla del Gargano ed è un meraviglioso borgo che sorge su una rupe che si affaccia sul mare cristallino baciato dalla sabbia bianca e abbracciato da grandi scogli.   Siamo a Peschici e in questo incredibile paesaggio che profuma di salsedine e vegetazione mediterranea nasce GARGANO DELIZIE®, un liquorificio artigianale che racconta il territorio attraverso i suoi prodotti.    Avviato nel 2002 da Michele e Patrizia Caputo, i coniugi hanno da subito improntato la loro produzione sulla qualità e artigianalità, riuscendo a dare forma a creazioni uniche. Varcata la soglia del piccolo laboratorio, siamo subito attratti dalle cisterne che contengono i buonissimi infusi e allietati dal contagioso entusiasmo di Michele e Patrizia per il loro lavoro.   La produzione si trova a Ischitella, cittadina a pochi chilometri da Peschici, mentre il punto vendita è nel centro storico di Peschici, in una zona che pullula di botteghe del gusto colme di bontà locali. Il negozietto di Peschici ospita anche altre specialità del territorio e della gastronomia della tradizione, come confetture, conserve, patè e tanto altro, offrendo un paniere di prodotti che rispecchia pienamente la nostra cultura in materia di cibo. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Raccontare un territorio con le sue peculiarità, tramandarne le tradizioni e scovarne il patrimonio culturale è una bella impresa. Ogni liquore di Gargano Delizie (sono circa quaranta le specialità) nasce dallo studio delle ricette tradizionali della zona, ma anche e soprattutto da un’attenta e scrupolosa ricerca delle materie prime lavorate secondo metodi artigianali e casalinghi tipici dei nostri antenati. Michele e Patrizia ci parlano del loro prodotto di punta, l’ "Amaro della Suocera", un elisir dolce del 1900 conosciuto anche come lo “cherry delle nonne”.   L’Amaro della Suocera è realizzato con vino Primitivo locale e succo di amarene e a svelarne gli antichi segreti è stato un loro zio novantenne. Patrizia, poi, ci racconta anche dell’ "Amico", altro liquore molto apprezzato dedicato ai clienti e pensato per festeggiare i diciotto anni di attività.   L’idea è scaturita da un ricordo d’infanzia della donna che, incuriosita, osservava suo nonno immergere un pezzo di pesca in un bicchiere di vino. L’ "Amico" infatti, è realizzato con vino Falanghina IGP e pesche del Gargano, ed è un elisir in cui la bontà della frutta è esaltata dalla gradazione alcolica. In questo laboratorio a conduzione famigliare non ci lasciano indifferenti altri due prodotti: il "Lemolivo", un lemoncino realizzato con scorze di arancio locale e foglie di ulivo messe in infusione col suo colore verde che ricorda un’oliva, e la birra artigianale "Gargano’s", sviluppata su una ricetta di Michele e Patrizia che prevede, tra gli altri ingredienti, bucce di arance amare del Gargano.   Un prodotto che narra il territorio già dalla sua etichetta: una perla che si schiude col trabucco sullo sfondo e gli agrumi che incorniciano la bellezza della Perla del Gargano.

Era l’inizio degli anni Sessanta quando Vittorio Fiume in un piccolo laboratorio artigianale faceva i primi esperimenti sui liquori e il latte di mandorla.   Animato da una passione per la sua Puglia, all’epoca probabilmente ignorava che quei suoi tentativi artigianali si sarebbero trasformati nel tempo in un brand pugliese conosciuto in tutto il mondo. La storia del brand Fiume è una storia che parla d’amore.   Amore per la Puglia, per le erbe, le spezie e gli infusi. Collocato nella zona industriale di Putignano, cittadina famosa per l’antico Carnevale, lo stabilimento Fiume oggi produce bevande molto apprezzate nel settore della liquoristica e degli analcolici.   I liquori a marchio Fiume comunicano il legame con il territorio, a cominciare dalle materie prime. Come ci spiega Caterina Fiume, figlia di Vittorio e responsabile ricerca e sviluppo del marchio, tra i primi liquori che portano la firma di suo padre c’è l’ "Elisir dei Trulli", il cui nome evoca una pozione miracolosa e stupisce per il sapore avvolgente delle note alcoliche e aromatiche.   Cioccolato, rum, nocciola e caffè sono alcuni dei sentori dell’Elisir dei Trulli, che offrono al consumatore un viaggio sensoriale che delizia il palato con sapori caldi e intensi. L’ "Amaro Pugliese", celebre coetaneo dell’Elisir dei Trulli, è famoso perché trasmette pugliesità non solo nel nome ma anche nella scelta delle materie prime.   E così nella Teriaca Officinale dell’Amaro Pugliese scopriamo la menta, il finocchietto, la salvia, il carciofo, gli agrumi e così via. Tutte materie prime provenienti dal territorio, trasformate per creare un amaro che parla di consuetudini e memoria collettiva.   Mentre ci racconta dell’Amaro Pugliese, Caterina estrae una cassettina con alcune delle erbe utilizzate. E così, accanto alla menta, pianta erbacea autoctona, notiamo la China Succirubra che viene invece dall’Ecuador, il Rabarbaro, tipico della Cina e il Quassio della Jamaica. Ed è incredibile come un solo liquore possa contenere intere porzioni di mondo pur restando legato alla tradizione. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Tradizione che si esprime anche nel "Limoncello", prodotto secondo l’antica ricetta della nonna di Caterina e che sugella un piccolo segreto tramandato di generazione in generazione. Restando sul versante delle bevande alcoliche, l’ "Amarum" è un’altra creazione a marchio Fiume che mixa territorialità e influenze internazionali.   Nell’Amarum il rum giamaicano sublima l’infuso di spezie e noci locali. Un amaro talmente pregiato da essere riconosciuto al SIAL di Parigi del 2008 come uno dei 100 prodotti più innovativi, e premiato al Roma Bar Show del 2020 per saper valorizzare al meglio le eccellenze del territorio.   Per coloro che non amano gli alcolici c’è un’alternativa decisamente gustosa. È il "Latte di Mandorla", nato come sciroppo, ora anche nella deliziosa versione pronta da bere, Mandorlè, e che viene prodotto per estrazione utilizzando solo ed esclusivamente mandorle dolci pugliesi.   L’ennesimo tratto di attaccamento alle proprie origini di un brand che, con un piede nella Puglia e uno nel mondo, porta le sue bevande oltre i confini nazionali.        

«Una splendida ed emozionante avventura»   Quando chiediamo a Michele Clemente, Presidente di Olearia Clemente, di raccontarci la storia imprenditoriale di una delle più grandi aziende di filiera italiana olearia ci risponde esattamente così: una splendida ed emozionante avventura.   Non può che essere diversamente per un’impresa dall’attività centenaria che solca gli anni e che nasce a Manfredonia, nel cuore del Gargano, tra alberi di ulivo dalle imponenti chiome e dai tronchi intrecciati, un groviglio perfetto che è proprio solo di Madre Natura.   Arriviamo in azienda percorrendo vaste distese di uliveto in cui il verde delle foglie e del frutto padroneggia prepotente sul territorio esistente. Le dense fronde degli ulivi sono appena mosse da una brezza leggera che profuma di vegetazione e salsedine del vicino Adriatico, che giunge al nostro olfatto conciliando i sensi.   In questo paesaggio incontaminato, sfiorato appena dall’antropizzazione, si incastona Olearia Clemente. La storia di Olearia Clemente è quella di una famiglia che da ben cinque generazioni è dedita alla tradizione agricola e olivicola. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Fu inaugurata nel 1895 da Berardino Clemente, bisnonno degli attuali titolari, i fratelli Michele, Antonello, Carla e Ilenia, con il preciso obiettivo di offrire al mercato un prodotto eccellente che valorizzasse le cultivar di questa zona.   Obiettivo perseguito attraverso la gestione diretta di tutto il processo produttivo, a cominciare dal frutto, raccolto perfettamente sano, spesso a mano, e lavorato con tecnologie particolari che consentono di ottenere un prodotto unico nel gusto e nei profumi. A Olearia Clemente va riconosciuta l’abilità di dare all’olio extra vergine di oliva il valore che merita, scardinando la credenza che sia solo un condimento ma rendendolo, invece, alimento cardine della dieta mediterranea.   L’esperienza acquisita negli anni è la chiave di volta per la produzione di olio extra vergine di oliva puro e naturale. Nella sublime spremuta olive di Olearia Clemente abbiamo cultivar pugliesi, come la Coratina, l’Ogliarola Garganica e la Peranzana, monocultivar che hanno una loro specificità con qualità organolettiche esplosive che sanno di erbaceo, dolcezza, frutto e natura.   Dal rispetto per quest’ultima nasce la linea di oli biologici tra cui citiamo "U Polp", extra vergine DOP Dauno del Gargano dal sapore unico con un packaging che nei colori e nei disegni strizza l’occhio alla veracità della Puglia.   Un preciso bouquet di profumi e sapori è quello che regala l’olio "Zagare", un 100% italiano estratto a freddo che prende il nome dai fiori che circondano gli agrumeti del Gargano.   La linea Zagare è una linea storica, lanciata adesso in una versione moderna che simboleggia la quinta generazione di Olearia Clemente. In quest’olio, i cui frutti sono baciati dal sole e benedetti dall’aria, si sposano da un lato la tradizione centenaria dell’azienda e dall’altro lo slancio verso il futuro rappresentato dai giovanissimi Eliana, Leonardo, Berardino e Rosistella, desiderosi di portare Olearia Clemente in confini ancora inesplorati.