Puglia Autentica

  Meta del nostro viaggio è l’OLEIFICIO COOPERATIVO CIMA DI BITONTO, orgoglioso baluardo di una tradizione millenaria della nostra Puglia. Siamo a Bitonto a pochi chilometri dal capoluogo pugliese, nel cuore della produzione pugliese dell’olio extravergine di oliva.   Una distesa di ulivi a perdita d’occhio appare davanti agli occhi di chi percorre l’entroterra barese. Giunti sul posto non possiamo fare a meno di respirare a pieni polmoni l’intenso profumo di vegetazione, quasi fossimo immersi in una distesa di ulivi secolari. D’altronde qui la natura non è così lontana da noi con il lussureggiante verde dell’adiacente Lama Balice, scrigno di biodiversità di flora e fauna selvatiche.   Ad attenderci c’è Pasquale Mastandrea, Presidente dell’Oleificio Cooperativo. Avvertiamo sin dalle prime parole il suo amore sconfinato per questa terra generosa e i suoi frutti. La Cooperativa Cima di Bitonto vanta una storia di oltre sessant’anni e con i suoi 350 soci riesce a perseguire l’incredibile impegno di ottenere la miglior “spremuta di oliva” made in Puglia.   Impegno manifestato chiaramente già dal logo dell’Oleificio, in cui la parola “Puro”, in riferimento all’olio, campeggia sugli elementi della natura. Sole, pioggia, terra e il frutto che nasce: tutti aspetti importantissimi per donare al consumatore un olio che sa di tradizione. Nei suoi anni di attività la Cooperativa è riuscita a salvaguardare il territorio e gli agricoltori grazie a un lavoro sinergico instaurato con i numerosi soci.   Da loro parte la promessa di preservare le cultivar di olive e di far conoscere la zona in cui crescono. Non a caso le varietà coltivate sono per il 70% Ogliarola e il 30% Coratina: entrambe originarie dell’areale di coltivazione e lavorate nel giro di poche ore dalla loro raccolta. {IMAGE_0}{IMAGE_1} I metodi agronomici impiegati dai soci della Cooperativa si ispirano alle antiche tradizioni locali e a quelle nozioni tramandate nei secoli che permettono alla pianta di crescere sana e robusta. Il sistema di potatura adottato consente il migliore nutrimento ai germogli e ai rami giovani, così da ottenere una spremuta davvero eccezionale.   Gli oli a marchio Cima di Bitonto sono tutti extra vergini. Il carattere deciso della Coratina è mitigato dalla dolcezza della Cima di Bitonto e il risultato è un extra vergine che unisce le peculiarità dell’una e dell’altra cultivar, fino ad ottenere un olio giallo intenso con un’equilibrata presenza di frutta e sentori erbacei. Oltre al classico olio extra vergine di oliva, molto apprezzato per il suo fruttato medio, nel paniere dei prodotti dell’Oleificio scopriamo il D.O.P Terra di Bari, un extra vergine armonioso, leggermente piccante e con fragranze erbacee.   Da agricoltura biologica proviene, invece, l’olio extra vergine di oliva “Biologico”. In quest’olio si distinguono molto bene l’oliva con il suo sapore deciso e la mandorla, più delicata, che non alterano il gusto di un piatto ma, anzi, lo esaltano come merita.        

All’ombra di ulivi secolari e nel cuore del Tavoliere di Puglia nasce nel 1891 il Frantoio Paparella a Barletta (bat). Un luogo in cui le radici e le tradizioni si intrecciano virtuosamente con l’innovazione nei processi di trasformazione e l’attenta selezione dei frutti migliori. Il Frantoio è attualmente dotato di 5 linee di estrazione e trasformazione che consentono di raggiungere una capacità di produzione pari a circa 200.000 tonnellate di olive per stagione. Gli investimenti per il miglioramento della qualità e della quantità di estrazione sono costanti e si concretizzano nell’implementazione di nuovi macchinari di anno in anno. Grande attenzione è destinata a tutte le fasi produttive, dalla raccolta delle olive allo stoccaggio dell’olio; durante tali processi l’oliva viene selezionata e seguita fino alla sua trasformazione in un prodotto di assoluta eccellenza, sotto l’attenta supervisione della proprietà e numerosi panel test tenuti da assaggiatori professionisti. {IMAGE_0}{IMAGE_1} L’olio extra vergine di oliva molito da Frantoio Paparella è estratto a freddo mediante metodi meccanici ed altamente innovativi ad una temperatura mai superiore ai 27°C, da olive italiane coltivate in Puglia. Le olive sono trasformate direttamente presso il frantoio entro massimo 12 ore dalla raccolta conservando perciò tutte le caratteristiche chimico-fisiche dell’olio ed evitando ossidazioni. Giunto al suo 130° anno, il Frantoio Paparella guarda al futuro con la fiducia di chi crede che la qualità sia l’unica scelta per un futuro più buono e sostenibile. Ad oggi i principali scarti di produzione ovvero la sansa e il nocciolino di sansa vengono utilizzati per alimentare parte del ciclo produttivo. Il Frantoio adotta l’approccio dell’economia circolare ed è impegnata nel realizzare una produzione ad impatto ambientale 0 in ottemperanza agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030. L’olio extra vergine di oliva “LÓLIO Intenso Monocultivar Coratina” è l’essenza della tradizione, dei sapori e dello stile di vita pugliese. Ricavato dalla selezione accurata delle migliori olive della tipica cultivar pugliese denominata “Coratina”. “LÓLIO Intenso - Monocultivar Coratina” si presenta all’osservatore dal verace colore verde, come le olive dalle cui viene estratto. Al gusto mostra carattere ed eleganza, regalando e note intense e fruttate per dal retrogusto deciso e piccante. Il sapore amarognolo dell’olio extra vergine di oliva estratto dalla cultivar “Coratina” è indice dell’altissima concentrazione di polifenoli, potenti antiossidanti ed infiammatori. L’olio extra vergine di oliva “LÓLIO Fruttato” è una magica armonia di sapori e sentori di Puglia. Ricavato da una sapiente selezione di cultivar pugliesi come Peranzana, Coratina, Ogliarola e Leccino, LÓLIO Fruttato si presenta dal vivace colore verde esaltato da brillanti riflessi giallo intenso. LÓLIO Fruttato riesce a convincere tutti i palati. All’assaggio l’olio propone un bouquet fragrante e completo, dal carattere leggero ed equilibrato, caratterizzato da un basso contenuto di acidità.

Una storia che ha le sue radici lontano nel tempo, perché lontano ha sempre saputo guardare Don Riccardo Agresti: bastano una masseria e tante mani che chiedono solo di essere impiegate per qualcosa di buono. I taralli di “aMano Libera” nascono così, grazie a al progetto della Diocesi di Andria “Senza Sbarre”.   Siamo nelle campagne andriesi, si gode di un bellissimo panorama, con Castel del Monte che si staglia sullo sfondo, simbolo di una Puglia antica e vera. Qui si trova la masseria fortificata San Vittore.   San Vittore è diventato un luogo di riabilitazione e reinserimento per decine di detenuti ed ex detenuti con i suoi dieci ettari di terreno. I colori vivaci della frutta, le fragranze dell'orto, il suono del vento che passa tra i rami degli ulivi sono accessori al profumo che proviene dalle cucine.   Don Riccardo ci racconta che il progetto "Senza sbarre" e la cooperativa "aMano Libera" producono taralli artigianali con materie prime naturali di qualità e a km 0. Il vero fatto a mano, perché non ci sono macchine industriali a dare forma ai taralli ai cereali in quel momento sono in lavorazione: le mani indaffarate e abili degli operatori si muovono con precisione sui banconi e dispongono sulle teglie quelle forme tondeggianti di amore puro.   Oltre al classici taralli ai semi di finocchio, sono state affiancate varietà gustose, come la già citata ai cereali, per passare a quella con i pomodori secchi, che coniugano uno dei sapori più identificativi del territorio pugliese con un un prodotto tipico, e i taralli al Nero di Troia: solitamente i taralli si impastano con vino bianco, mentre qui si sceglie uno dei vitigni del territorio più acclamati.   Il profumo che proviene dal forno si diffonde in tutti i locali dedicati alla produzione, che parte dagli impasti ottenuti con farine locali di qualità. La forma è data rigorosamente a mano e dopo si passa la bollitura, terminata la quale i taralli finiscono nel forno, autore di quei profumi che si assaporano ben prima di entrare nella struttura.   “aMano Libera” nasce come misura alternativa al carcere, che dona speranza, nuove prospettive ai suoi operatori, ma anche prodotti della tradizione di qualità per tutti i golosi del mondo.   Il ricavato dalla vendita dei taralli torna in circolo, reinvestito per dare possibilità di riscattarsi anche ad altre persone che hanno visto sul loro percorso il carcere.  

È chiamata la Perla del Gargano ed è un meraviglioso borgo che sorge su una rupe che si affaccia sul mare cristallino baciato dalla sabbia bianca e abbracciato da grandi scogli.   Siamo a Peschici e in questo incredibile paesaggio che profuma di salsedine e vegetazione mediterranea nasce GARGANO DELIZIE®, un liquorificio artigianale che racconta il territorio attraverso i suoi prodotti.    Avviato nel 2002 da Michele e Patrizia Caputo, i coniugi hanno da subito improntato la loro produzione sulla qualità e artigianalità, riuscendo a dare forma a creazioni uniche. Varcata la soglia del piccolo laboratorio, siamo subito attratti dalle cisterne che contengono i buonissimi infusi e allietati dal contagioso entusiasmo di Michele e Patrizia per il loro lavoro.   La produzione si trova a Ischitella, cittadina a pochi chilometri da Peschici, mentre il punto vendita è nel centro storico di Peschici, in una zona che pullula di botteghe del gusto colme di bontà locali. Il negozietto di Peschici ospita anche altre specialità del territorio e della gastronomia della tradizione, come confetture, conserve, patè e tanto altro, offrendo un paniere di prodotti che rispecchia pienamente la nostra cultura in materia di cibo. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Raccontare un territorio con le sue peculiarità, tramandarne le tradizioni e scovarne il patrimonio culturale è una bella impresa. Ogni liquore di Gargano Delizie (sono circa quaranta le specialità) nasce dallo studio delle ricette tradizionali della zona, ma anche e soprattutto da un’attenta e scrupolosa ricerca delle materie prime lavorate secondo metodi artigianali e casalinghi tipici dei nostri antenati. Michele e Patrizia ci parlano del loro prodotto di punta, l’ "Amaro della Suocera", un elisir dolce del 1900 conosciuto anche come lo “cherry delle nonne”.   L’Amaro della Suocera è realizzato con vino Primitivo locale e succo di amarene e a svelarne gli antichi segreti è stato un loro zio novantenne. Patrizia, poi, ci racconta anche dell’ "Amico", altro liquore molto apprezzato dedicato ai clienti e pensato per festeggiare i diciotto anni di attività.   L’idea è scaturita da un ricordo d’infanzia della donna che, incuriosita, osservava suo nonno immergere un pezzo di pesca in un bicchiere di vino. L’ "Amico" infatti, è realizzato con vino Falanghina IGP e pesche del Gargano, ed è un elisir in cui la bontà della frutta è esaltata dalla gradazione alcolica. In questo laboratorio a conduzione famigliare non ci lasciano indifferenti altri due prodotti: il "Lemolivo", un lemoncino realizzato con scorze di arancio locale e foglie di ulivo messe in infusione col suo colore verde che ricorda un’oliva, e la birra artigianale "Gargano’s", sviluppata su una ricetta di Michele e Patrizia che prevede, tra gli altri ingredienti, bucce di arance amare del Gargano.   Un prodotto che narra il territorio già dalla sua etichetta: una perla che si schiude col trabucco sullo sfondo e gli agrumi che incorniciano la bellezza della Perla del Gargano.

Tre amici con la passione per la musica jazz e per i vitigni autoctoni del Tavoliere, una cantina sotterranea dal fascino irresistibile e degli spumanti che raccolgono estimatori da tutto il mondo. Nella storia di Cantine d’Araprì non manca nulla: l’amicizia, l’amore per la propria terra, un progetto lungimirante e una stoffa imprenditoriale fuori dal comune.   Alla base dell’azienda c’è stata la convinzione di poter produrre anche al Sud spumanti pregiati utilizzando il vitigno autoctono della Capitanata: il “Bombino bianco”. E così che i tre amici, Girolamo d’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore nel 1979 crearono il loro sogno. Cantine d’Araprì è la prima realtà pugliese a produrre spumanti con metodo classico.   Una scelta coraggiosa, che con il tempo si è rivelata vincente e ha portato a numerosi riconoscimenti. Entrando nella loro cantina non si possono non notare le decine di premi ottenuti negli anni per l’abilità con cui valorizzano il territorio. L’edificio che ospita Cantina d’Araprì, datato inizi del 700 e collocato nel centro storico di San Severo (fg), ci sembra quasi una casa che serba tesori straordinari e di cui conosciamo le fattezze e l’atmosfera.   Scopriamo stupìti che sotto i nostri piedi si trovano mille metri quadri di cantina sotterranea alla quale si accede attraverso un dedalo di cunicoli e gallerie. Lo spazio, periodicamente, ospita eventi e rassegne culturali. L’ambiente accoglie e custodisce il pregiato spumante che riposa placidamente in attesa di essere pronto per essere stappato. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Ci sembra quasi di assistere a un cerimoniale, nel silenzio dei sotterranei e circondati da cataste di bottiglie il cui contenuto segue precisi protocolli artigianali affinati con l’esperienza. Tra gli spumanti troviamo il rosè millesimato "Sansevieria", ottenuto dalla vendemmia manuale di uve di Nero di Troia con il suo colore gentile e il dolce profumo di agrumi.   Per chi ama i secchi, il "Pas Dosè" prodotto da Bombino bianco e Pinot nero è uno spumante dal carattere convinto ingentilito da sentori di pasticceria. Montepulciano e Pinot Nero sono gli ingredienti preziosi del "Brut Rosè" , spumante dal gusto finissimo e rotondo con profumi di pane e frutta tostata.   Etereo e gentile è il bouquet del "Brut", primo spumante a essere prodotto dalla casa che avvolge il consumatore con sentori fruttati di mela, pesca gialla e arancia. A condurci in questo viaggio all’insegna degli spumanti sono Anna d’Amico, figlia di Girolamo, e Daniele Rapini, figlio di Louis. Perché una delle caratteristiche della cantina è l’intreccio di amicizia e familiarità che lega i componenti dell’azienda. Ai tre soci fondatori si è unita nel 2019 la cosiddetta “nuova generazione” incarnata dai tre figli: Anna d’Amico, Daniele Rapini e Antonio Priore, animati tutti e tre dal desiderio di portare avanti la tradizione cominciata dai loro padri. Ogni bottiglia di spumante d’Araprì è come una perfetta melodia jazz: lentamente rivela le sue stupefacenti note, raccontando di un prodotto che profuma di Puglia e amicizia.      

«Una splendida ed emozionante avventura»   Quando chiediamo a Michele Clemente, Presidente di Olearia Clemente, di raccontarci la storia imprenditoriale di una delle più grandi aziende di filiera italiana olearia ci risponde esattamente così: una splendida ed emozionante avventura.   Non può che essere diversamente per un’impresa dall’attività centenaria che solca gli anni e che nasce a Manfredonia, nel cuore del Gargano, tra alberi di ulivo dalle imponenti chiome e dai tronchi intrecciati, un groviglio perfetto che è proprio solo di Madre Natura.   Arriviamo in azienda percorrendo vaste distese di uliveto in cui il verde delle foglie e del frutto padroneggia prepotente sul territorio esistente. Le dense fronde degli ulivi sono appena mosse da una brezza leggera che profuma di vegetazione e salsedine del vicino Adriatico, che giunge al nostro olfatto conciliando i sensi.   In questo paesaggio incontaminato, sfiorato appena dall’antropizzazione, si incastona Olearia Clemente. La storia di Olearia Clemente è quella di una famiglia che da ben cinque generazioni è dedita alla tradizione agricola e olivicola. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Fu inaugurata nel 1895 da Berardino Clemente, bisnonno degli attuali titolari, i fratelli Michele, Antonello, Carla e Ilenia, con il preciso obiettivo di offrire al mercato un prodotto eccellente che valorizzasse le cultivar di questa zona.   Obiettivo perseguito attraverso la gestione diretta di tutto il processo produttivo, a cominciare dal frutto, raccolto perfettamente sano, spesso a mano, e lavorato con tecnologie particolari che consentono di ottenere un prodotto unico nel gusto e nei profumi. A Olearia Clemente va riconosciuta l’abilità di dare all’olio extra vergine di oliva il valore che merita, scardinando la credenza che sia solo un condimento ma rendendolo, invece, alimento cardine della dieta mediterranea.   L’esperienza acquisita negli anni è la chiave di volta per la produzione di olio extra vergine di oliva puro e naturale. Nella sublime spremuta olive di Olearia Clemente abbiamo cultivar pugliesi, come la Coratina, l’Ogliarola Garganica e la Peranzana, monocultivar che hanno una loro specificità con qualità organolettiche esplosive che sanno di erbaceo, dolcezza, frutto e natura.   Dal rispetto per quest’ultima nasce la linea di oli biologici tra cui citiamo "U Polp", extra vergine DOP Dauno del Gargano dal sapore unico con un packaging che nei colori e nei disegni strizza l’occhio alla veracità della Puglia.   Un preciso bouquet di profumi e sapori è quello che regala l’olio "Zagare", un 100% italiano estratto a freddo che prende il nome dai fiori che circondano gli agrumeti del Gargano.   La linea Zagare è una linea storica, lanciata adesso in una versione moderna che simboleggia la quinta generazione di Olearia Clemente. In quest’olio, i cui frutti sono baciati dal sole e benedetti dall’aria, si sposano da un lato la tradizione centenaria dell’azienda e dall’altro lo slancio verso il futuro rappresentato dai giovanissimi Eliana, Leonardo, Berardino e Rosistella, desiderosi di portare Olearia Clemente in confini ancora inesplorati.      

Nel cuore del brindisino, florida terra ricca di meraviglie archeologiche millenarie, nasce l'azienda vitivinicola Cantine Pandora.   Ufficialmente la storia dell'attività comincia nel 2017, ma quella del suo fondatore ha origini un po' più remote. Il proprietario, Francesco Fumarulo, deve la sua fortuna alla terra e al lavoro di agricoltore. Con orgoglio e trasporto, Francesco ci spiega che la sua passione per la viticoltura nasce da bambino, per poi diventare negli anni un vero e proprio mestiere culminato nella creazione di Cantine Pandora.   Lo stabilimento sorge nel bel mezzo della natura, tra maestosi alberi di ulivo, animali al pascolo, lunghi filari di uva e vaste distese di campi. Cullati dall'aria salubre e placida di Brindisi, le uve di Cantine Pandora trasformate in eccellente vino rosso, bianco e rosato sono quasi tutte salentine.   La volontà di Francesco di contribuire alla crescita della sua zona è attestata da una scelta ben precisa: utilizzare in gran parte vitigni autoctoni di Primitivo, Negramaro, Malvasia Nera e Malvasia Bianca coltivati secondo standard biologici.   Con incredibile rispetto per la tradizione e l'ausilio di moderne tecnologie enologiche, Cantine Pandora è oggi un'azienda di successo. Le bottiglie sono un piccolo capolavoro che racchiudono la fatica, l'amore per la terra, il lavoro in vigna e in cantina e, non a caso, possono tutte fregiarsi del marchio IGP. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Come ci tramanda la leggenda sull'antico vaso di Pandora, stappare una bottiglia di questa cantina equivale a scoprire tutto il buono e il bello del territorio di origine.  Il vino, altrimenti conosciuto anche come “nettare degli dei”, per Cantine Pandora ha un effettivo legame con la divinità, al punto da meritare i nomi che richiamano la mitologia.   A uno dei “re” del Salento, il Primitivo, è dedicato Zeus, appellativo della massima divinità dell'Olimpo. Zeus è un rosso dai colori violacei prodotto da uve raccolte a mano negli antichi vitigni della zona, morbido e avvolgente con sentori di frutta rossa.   Negramaro e Malvasia sono i vitigni da cui provengono le uve del Prometeo, altro rosso ottenuto da storici vigneti allevati ad alberello che donano al vino un sapore delicato, ampio, intenso e piacevolmente secco e corposo. Poi troviamo Ermes, Negramaro del Salento vinificato in purezza con metodo tradizionale, tannico e strutturato al punto giusto.   Ad Atena e Afrodite sono dedicati due dei rosati ottenuti entrambi da uve di Negroamaro e con intensi sentori fruttati e molto equilibrati. Tra i bianchi troviamo Gea, un vino di Malvasia Bianca del Salento dal carattere raffinato, strutturato e persistente o l'affascinante Era, creato da uve Chardonnay che spicca per i suoi riflessi dorati e il sapore fine, secco ma armonico.   Prodotto di punta di Cantine Pandora è il rosso '71 IGT, affinato 6 mesi in barriques di rovere francese. Forti, generosi e intensi sono i suoi profumi, che ricordano tanto i fichi appassiti e che in questo vino prodotto da vitigni di Primitivo conferiscono un carattere originale e volitivo.   Vini che affascinano il consumatore per il loro contenuto sopraffine e vigoroso, proprio come il territorio da cui provengono.