Puglia Autentica

Un paesaggio tipico della Murgia lievemente collinare, reso più brullo dai cammini delle lame carsiche che ne solcano il percorso. Siamo ad Acquaviva delle Fonti (ba), un piccolo borgo di Puglia che, come un antico prezioso mosaico, diletta i visitatori con le sue bellezze.   In questa zona che racchiude antiche masserie circondate dagli inimitabili muretti a secco, trulli e grotte sotterranee nasce nel 1996 l’Azienda Agricola Iannone che produce la Cipolla rossa e lo Sponzale rosso di Acquaviva delle Fonti affiancate dal Cece nero della Murgia Carsica, una triade di bontà che negli anni ha conquistato l’ambito Presidio Slow Food.   A condurci in questo viaggio che parla di produzioni tradizionali e incredibilmente territoriali è Vito Abrusci, responsabile dell’azienda agricola, che incontriamo direttamente in campo in una delle contrade che ospita la coltivazione della cipolla, dello sponzale e del cece nero seguendo i dettami dell’agricoltura biologica.   Si può parlare di un vantaggio autentico che tali zone offrono a questa tipologia di prodotti dovuta all’unicità della ricchezza biologica che impatta positivamente sul territorio. L’eccellente qualità dei terreni profondi, ricchi di potassio, ben drenati e aerati permettono a queste colture di nascere e crescere abbondanti, preservando tutte le incredibili caratteristiche organolettiche e benefiche contenute per natura.   La coltivazione e raccolta della cipolla rossa dell’azienda Iannone è manuale e il prodotto si contraddistingue per la forma appiattita e un peso difficili da replicare. In questo ortaggio si distingue chiaramente il colore esterno che richiama una palette di nuance bellissime che vanno dal rosso al magenta quasi viola per poi mostrare l’interno rosa pallido che sfuma verso il bianco. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Il sapore dolce e il profumo intenso rendono la Cipolla rossa perfetta per il consumo fresco o come prodotto trasformato. Parlando di cipolla rossa non possiamo non citare lo sponzale, cioè il bulbo che nasce per riproduzione dalla cipolla matura. L’azienda lo coltiva secondo metodi tradizionali e lo sponzale, anche detto sponsale, mantiene intatto il sapore delicato e leggero della cipolla.   Un ortaggio antico il cui nome di origine latina rievoca la focaccia che veniva consumata durante la sponsàlia, la cerimonia che celebrava i futuri sposi. Pensare che il vece nero della Murgia Carsica sia andato nello spazio è qualcosa che lascia stupiti. Il cece spaziale, in tutti i sensi, è stato scelto per le sue incredibili proprietà per la zuppa dell’astronauta Samantha Cristoforetti.   È diverso dagli altri legumi per il colore scurissimo e la forma uncinata e rugosa. Già noto nell’Ottocento, Vito ci spiega che il Cece nero è da sempre stato l’elemento cardine dell’alimentazione agricola in sostituzione della carne, all’epoca alimento appannaggio solo delle famiglie abbienti.   La “carne dei poveri”, così chiamato un tempo il legume, è gradevole e ricchissimo di fibre e ferro. Un cibo contadino che apre le porte di un territorio meraviglioso.      

All’ombra di ulivi secolari e nel cuore del Tavoliere di Puglia nasce nel 1891 il Frantoio Paparella a Barletta (bat). Un luogo in cui le radici e le tradizioni si intrecciano virtuosamente con l’innovazione nei processi di trasformazione e l’attenta selezione dei frutti migliori. Il Frantoio è attualmente dotato di 5 linee di estrazione e trasformazione che consentono di raggiungere una capacità di produzione pari a circa 200.000 tonnellate di olive per stagione. Gli investimenti per il miglioramento della qualità e della quantità di estrazione sono costanti e si concretizzano nell’implementazione di nuovi macchinari di anno in anno. Grande attenzione è destinata a tutte le fasi produttive, dalla raccolta delle olive allo stoccaggio dell’olio; durante tali processi l’oliva viene selezionata e seguita fino alla sua trasformazione in un prodotto di assoluta eccellenza, sotto l’attenta supervisione della proprietà e numerosi panel test tenuti da assaggiatori professionisti. {IMAGE_0}{IMAGE_1} L’olio extra vergine di oliva molito da Frantoio Paparella è estratto a freddo mediante metodi meccanici ed altamente innovativi ad una temperatura mai superiore ai 27°C, da olive italiane coltivate in Puglia. Le olive sono trasformate direttamente presso il frantoio entro massimo 12 ore dalla raccolta conservando perciò tutte le caratteristiche chimico-fisiche dell’olio ed evitando ossidazioni. Giunto al suo 130° anno, il Frantoio Paparella guarda al futuro con la fiducia di chi crede che la qualità sia l’unica scelta per un futuro più buono e sostenibile. Ad oggi i principali scarti di produzione ovvero la sansa e il nocciolino di sansa vengono utilizzati per alimentare parte del ciclo produttivo. Il Frantoio adotta l’approccio dell’economia circolare ed è impegnata nel realizzare una produzione ad impatto ambientale 0 in ottemperanza agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030. L’olio extra vergine di oliva “LÓLIO Intenso Monocultivar Coratina” è l’essenza della tradizione, dei sapori e dello stile di vita pugliese. Ricavato dalla selezione accurata delle migliori olive della tipica cultivar pugliese denominata “Coratina”. “LÓLIO Intenso - Monocultivar Coratina” si presenta all’osservatore dal verace colore verde, come le olive dalle cui viene estratto. Al gusto mostra carattere ed eleganza, regalando e note intense e fruttate per dal retrogusto deciso e piccante. Il sapore amarognolo dell’olio extra vergine di oliva estratto dalla cultivar “Coratina” è indice dell’altissima concentrazione di polifenoli, potenti antiossidanti ed infiammatori. L’olio extra vergine di oliva “LÓLIO Fruttato” è una magica armonia di sapori e sentori di Puglia. Ricavato da una sapiente selezione di cultivar pugliesi come Peranzana, Coratina, Ogliarola e Leccino, LÓLIO Fruttato si presenta dal vivace colore verde esaltato da brillanti riflessi giallo intenso. LÓLIO Fruttato riesce a convincere tutti i palati. All’assaggio l’olio propone un bouquet fragrante e completo, dal carattere leggero ed equilibrato, caratterizzato da un basso contenuto di acidità.

Una storia che ha le sue radici lontano nel tempo, perché lontano ha sempre saputo guardare Don Riccardo Agresti: bastano una masseria e tante mani che chiedono solo di essere impiegate per qualcosa di buono. I taralli di “aMano Libera” nascono così, grazie a al progetto della Diocesi di Andria “Senza Sbarre”.   Siamo nelle campagne andriesi, si gode di un bellissimo panorama, con Castel del Monte che si staglia sullo sfondo, simbolo di una Puglia antica e vera. Qui si trova la masseria fortificata San Vittore.   San Vittore è diventato un luogo di riabilitazione e reinserimento per decine di detenuti ed ex detenuti con i suoi dieci ettari di terreno. I colori vivaci della frutta, le fragranze dell'orto, il suono del vento che passa tra i rami degli ulivi sono accessori al profumo che proviene dalle cucine.   Don Riccardo ci racconta che il progetto "Senza sbarre" e la cooperativa "aMano Libera" producono taralli artigianali con materie prime naturali di qualità e a km 0. Il vero fatto a mano, perché non ci sono macchine industriali a dare forma ai taralli ai cereali in quel momento sono in lavorazione: le mani indaffarate e abili degli operatori si muovono con precisione sui banconi e dispongono sulle teglie quelle forme tondeggianti di amore puro.   Oltre al classici taralli ai semi di finocchio, sono state affiancate varietà gustose, come la già citata ai cereali, per passare a quella con i pomodori secchi, che coniugano uno dei sapori più identificativi del territorio pugliese con un un prodotto tipico, e i taralli al Nero di Troia: solitamente i taralli si impastano con vino bianco, mentre qui si sceglie uno dei vitigni del territorio più acclamati.   Il profumo che proviene dal forno si diffonde in tutti i locali dedicati alla produzione, che parte dagli impasti ottenuti con farine locali di qualità. La forma è data rigorosamente a mano e dopo si passa la bollitura, terminata la quale i taralli finiscono nel forno, autore di quei profumi che si assaporano ben prima di entrare nella struttura.   “aMano Libera” nasce come misura alternativa al carcere, che dona speranza, nuove prospettive ai suoi operatori, ma anche prodotti della tradizione di qualità per tutti i golosi del mondo.   Il ricavato dalla vendita dei taralli torna in circolo, reinvestito per dare possibilità di riscattarsi anche ad altre persone che hanno visto sul loro percorso il carcere.  

Nel 1940 nasceva a San Severo la PIROTECNICA CHIARAPPA, impresa pugliese conosciuta in tutto il mondo per la bellezza scenografica dei suoi spettacoli pirotecnici. Ottant’anni di attività e quattro generazioni di imprenditori esperti nell’arte degli spettacoli di luci e fuochi, rendono la PIROTECNICA CHIARAPPA un punto di riferimento nel settore delle esibizioni di fuochi d’artificio.   L’azienda produce ogni tipo di gioco pirotecnico nel pieno rispetto degli standard di sicurezza dettati dall’Unione Europea e testa i prodotti seguendo le linee guida di Istituti accreditati. L’incredibile mestiere della preparazione dei fuochi d’artificio è tramandato con cura e passione di padre in figlio e si è evoluta al punto tale da offrire al pubblico show pirotecnici incredibili e mozzafiato.   La Pirotecnica Chiarappa ha illuminato i cieli di tutta Italia, portando la maestria pugliese anche in Europa come le numerose partecipazioni in Germania, Croazia, Francia, Austria, vincendo numerosi contest e ricevendo tanti premi e riconoscimenti.   Menzione a parte merita la partecipazione della Pirotecnica Chiarappa alla festa di inaugurazione di Matera 2019 Capitale Europea della Cultura. La consequenzialità delle immagini che improvvisamente appaiono in alto nel cielo e che miscelano disegni di fontane luminose, stelle filanti che scendono lente, stelle che scoppiano dividendosi in tante altre stelline e via dicendo, sono tutti giochi non casuali ma studiati a tavolino da veri esperti che conoscono i segreti della pirotecnica e che sanno bene gli effetti di un certo percorso e come realizzarlo. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Lo studio non è superficiale ma molto dettagliato e approfondito. Come un regista, Nicola Chiarappa, ultimo della discendenza, deve prevedere tempi, cause ed effetti, così da permettere l’esecuzione di uno spettacolo programmato in ogni suo minimo dettaglio. Non solo tradizione ma anche e soprattutto innovazione.   La Pirotecnica Chiarappa offre i classici spettacoli “a terra” ed esibizioni radiocomandate, con programmazione a distanza e avvio computerizzato.  Le sfumature di colori si ottengono calibrando e mischiando varie tipologie di prodotti chimici, finché non si ottiene il risultato desiderato.   Un lavoro che richiede una cura meticolosa dei prodotti maneggiati per far sì che ogni sfumatura e nuance sia esattamente quella richiesta dal committente. Come in tutte le imprese artigianali, anche in questo caso c’è un minuzioso metodo di preparazione per ottenere i colori e i risultati desiderati: la “ricetta”, custodita gelosamente, è tramandata da decenni da padre in figlio.   Grazie alla creatività di famiglia, all’esperienza e alla voglia di portare sempre più in alto la diffusione dell’arte pirotecnica, la Pirotecnica Chiarappa ha aperto un punto vendita dedicato alla commercializzazione di prodotti per ogni tipologia di feste. Tra fuochi d’artificio, festoni e gadget la Pirotecnica Chiarappa realizza spettacoli ed esibizioni incredibili che vi faranno sognare ad occhi aperti. Oggi è Nicola Chiarappa a detenere le redini dell’azienda per proiettarla in un futuro sempre più promettente.    

Lungo il sentiero che attraversa l'affascinante paesaggio naturale del Parco Naturale Regionale "Terra delle Gravine" si arriva a Mottola, un comune in provincia di Taranto chiamato “Spia dello Ionio” per la sua panoramica posizione geografica che abbraccia tutto il golfo di Taranto e lo splendido mar Ionio con un territorio ricco di gravine naturali e villaggi rupestri, in questo paesaggio incantevole s'incontra una realtà genuina dedita alla produzione di vino e di grano. Si tratta di Masseria Liuzzi sita in contrada Marinara, che si arricchisce di un punto vendita in via Risorgimento a Mottola.   Un connubio di passione, impegno e spirito di sacrificio, che vede protagonisti Marcello Latorrata e Barbara Lattarulo. La coppia, che ha ereditato l'attività dalla famiglia Latorrata, porta avanti, giorno dopo giorno, una tradizione che si tramanda da quattro generazioni.   Tutto è nato più di un secolo fa con un nome diverso, "I Casidd d Liuzzi", a indirizzo cerealicolo - zootecnico. La metamorfosi in Masseria Liuzzi avviene con il passaggio alla produzione viticola su un terreno prevalentemente calcareo che si estende per 10 ettari all'incirca. La qualità dei prodotti è garantita anche dall’altitudine di circa 270 metri sul livello del mare, da una buona escursione termica tra giorno e notte e da un’adeguata ventilazione.   Il vino di Masseria Liuzzi è un prodotto che rispecchia pienamente il territorio pugliese: i vigneti si trasformano in uva da vino con un processo naturale. Il risultato è un primitivo dal sapore inconfondibile, trattato in purezza. Siamo di fronte a una delle poche aziende in Puglia a trattare in purezza anche il rosato, che da Masseria Liuzzi è un primitivo a tutti gli effetti, in quanto preserva lo stesso grado alcolico del primitivo rosso. {IMAGE_0}{IMAGE_1} A rendere unici i vini dell'azienda di Mottola sono anche i nomi presenti sulle etichette. Prodotti che si raccontano da soli. Partendo dai primitivi, si trovano il "Marnera", che richiama in dialetto la contrada Marinara, che letteralmente vuol dire "terra coperta dal mare", il "Tuppétt", che deve il suo nome a una piccola collinetta della Masseria Liuzzi dove le viti sormontano le proprietà.   L''ultimo di quest'elenco è il "Rosasso", la cui denominazione deriva dall'incontro tra il colore del rosato e il suolo calcareo su cui si estendono le vigne, in cui si trovano fossili marini ogni volta che ci sono arature o spostamenti del terreno.   A questi si aggiungono lo "Scinò", un malvasia nera il cui nome è la fusione del vitigno malvasia e della parola malvagia, un riferimento a quella magia che in Puglia si collega subito al cosiddetto “affascino” e, per chiudere in bellezza, il "Bolloro", un fiano che omaggia Federico II di Svevia, amante del fiano che emanò a Rimini la Bolla d'Oro nel lontano 1235.   Altrettanto caratteristica la produzione di grano, che avviene nella piena cura di ciascuna delle sue fasi. Dopo le arature periodiche, la semina e la mietitura, il grano viene portato in un pastificio di Matera, dove nascono i formati tradizionali che si trovano nel punto vendita della Masseria Liuzzi. Cavatelli e orecchiette sono ai primi posti sugli scaffali rigorosamente pasta trafilata al bronzo utilizzando la farina "Senatore Cappelli".    A seconda delle condizioni del terreno, poi, la produzione dell'azienda si dedica periodicamente anche ai legumi, specialmente ai ceci.   Nel caratteristico paesaggio della cittadina pugliese, fatto di gravine naturali e villaggi rupestri, si trova l'anima di Masseria Liuzzi che tra querce, uilivi e grano, rappresenta l'anima della Puglia.

Era l’inizio degli anni Sessanta quando Vittorio Fiume in un piccolo laboratorio artigianale faceva i primi esperimenti sui liquori e il latte di mandorla.   Animato da una passione per la sua Puglia, all’epoca probabilmente ignorava che quei suoi tentativi artigianali si sarebbero trasformati nel tempo in un brand pugliese conosciuto in tutto il mondo. La storia del brand Fiume è una storia che parla d’amore.   Amore per la Puglia, per le erbe, le spezie e gli infusi. Collocato nella zona industriale di Putignano, cittadina famosa per l’antico Carnevale, lo stabilimento Fiume oggi produce bevande molto apprezzate nel settore della liquoristica e degli analcolici.   I liquori a marchio Fiume comunicano il legame con il territorio, a cominciare dalle materie prime. Come ci spiega Caterina Fiume, figlia di Vittorio e responsabile ricerca e sviluppo del marchio, tra i primi liquori che portano la firma di suo padre c’è l’ "Elisir dei Trulli", il cui nome evoca una pozione miracolosa e stupisce per il sapore avvolgente delle note alcoliche e aromatiche.   Cioccolato, rum, nocciola e caffè sono alcuni dei sentori dell’Elisir dei Trulli, che offrono al consumatore un viaggio sensoriale che delizia il palato con sapori caldi e intensi. L’ "Amaro Pugliese", celebre coetaneo dell’Elisir dei Trulli, è famoso perché trasmette pugliesità non solo nel nome ma anche nella scelta delle materie prime.   E così nella Teriaca Officinale dell’Amaro Pugliese scopriamo la menta, il finocchietto, la salvia, il carciofo, gli agrumi e così via. Tutte materie prime provenienti dal territorio, trasformate per creare un amaro che parla di consuetudini e memoria collettiva.   Mentre ci racconta dell’Amaro Pugliese, Caterina estrae una cassettina con alcune delle erbe utilizzate. E così, accanto alla menta, pianta erbacea autoctona, notiamo la China Succirubra che viene invece dall’Ecuador, il Rabarbaro, tipico della Cina e il Quassio della Jamaica. Ed è incredibile come un solo liquore possa contenere intere porzioni di mondo pur restando legato alla tradizione. {IMAGE_0}{IMAGE_1} Tradizione che si esprime anche nel "Limoncello", prodotto secondo l’antica ricetta della nonna di Caterina e che sugella un piccolo segreto tramandato di generazione in generazione. Restando sul versante delle bevande alcoliche, l’ "Amarum" è un’altra creazione a marchio Fiume che mixa territorialità e influenze internazionali.   Nell’Amarum il rum giamaicano sublima l’infuso di spezie e noci locali. Un amaro talmente pregiato da essere riconosciuto al SIAL di Parigi del 2008 come uno dei 100 prodotti più innovativi, e premiato al Roma Bar Show del 2020 per saper valorizzare al meglio le eccellenze del territorio.   Per coloro che non amano gli alcolici c’è un’alternativa decisamente gustosa. È il "Latte di Mandorla", nato come sciroppo, ora anche nella deliziosa versione pronta da bere, Mandorlè, e che viene prodotto per estrazione utilizzando solo ed esclusivamente mandorle dolci pugliesi.   L’ennesimo tratto di attaccamento alle proprie origini di un brand che, con un piede nella Puglia e uno nel mondo, porta le sue bevande oltre i confini nazionali.        

  Meta del nostro viaggio è l’OLEIFICIO COOPERATIVO CIMA DI BITONTO, orgoglioso baluardo di una tradizione millenaria della nostra Puglia. Siamo a Bitonto a pochi chilometri dal capoluogo pugliese, nel cuore della produzione pugliese dell’olio extravergine di oliva.   Una distesa di ulivi a perdita d’occhio appare davanti agli occhi di chi percorre l’entroterra barese. Giunti sul posto non possiamo fare a meno di respirare a pieni polmoni l’intenso profumo di vegetazione, quasi fossimo immersi in una distesa di ulivi secolari. D’altronde qui la natura non è così lontana da noi con il lussureggiante verde dell’adiacente Lama Balice, scrigno di biodiversità di flora e fauna selvatiche.   Ad attenderci c’è Pasquale Mastandrea, Presidente dell’Oleificio Cooperativo. Avvertiamo sin dalle prime parole il suo amore sconfinato per questa terra generosa e i suoi frutti. La Cooperativa Cima di Bitonto vanta una storia di oltre sessant’anni e con i suoi 350 soci riesce a perseguire l’incredibile impegno di ottenere la miglior “spremuta di oliva” made in Puglia.   Impegno manifestato chiaramente già dal logo dell’Oleificio, in cui la parola “Puro”, in riferimento all’olio, campeggia sugli elementi della natura. Sole, pioggia, terra e il frutto che nasce: tutti aspetti importantissimi per donare al consumatore un olio che sa di tradizione. Nei suoi anni di attività la Cooperativa è riuscita a salvaguardare il territorio e gli agricoltori grazie a un lavoro sinergico instaurato con i numerosi soci.   Da loro parte la promessa di preservare le cultivar di olive e di far conoscere la zona in cui crescono. Non a caso le varietà coltivate sono per il 70% Ogliarola e il 30% Coratina: entrambe originarie dell’areale di coltivazione e lavorate nel giro di poche ore dalla loro raccolta. {IMAGE_0}{IMAGE_1} I metodi agronomici impiegati dai soci della Cooperativa si ispirano alle antiche tradizioni locali e a quelle nozioni tramandate nei secoli che permettono alla pianta di crescere sana e robusta. Il sistema di potatura adottato consente il migliore nutrimento ai germogli e ai rami giovani, così da ottenere una spremuta davvero eccezionale.   Gli oli a marchio Cima di Bitonto sono tutti extra vergini. Il carattere deciso della Coratina è mitigato dalla dolcezza della Cima di Bitonto e il risultato è un extra vergine che unisce le peculiarità dell’una e dell’altra cultivar, fino ad ottenere un olio giallo intenso con un’equilibrata presenza di frutta e sentori erbacei. Oltre al classico olio extra vergine di oliva, molto apprezzato per il suo fruttato medio, nel paniere dei prodotti dell’Oleificio scopriamo il D.O.P Terra di Bari, un extra vergine armonioso, leggermente piccante e con fragranze erbacee.   Da agricoltura biologica proviene, invece, l’olio extra vergine di oliva “Biologico”. In quest’olio si distinguono molto bene l’oliva con il suo sapore deciso e la mandorla, più delicata, che non alterano il gusto di un piatto ma, anzi, lo esaltano come merita.